微波干燥不同于傳統熱風干燥由外向內的加熱過程,利用微波輻射能使物料內外同時被加熱,具有介質整體加熱、干燥速度快、效率高、能耗低等特點。但微波對于物料加熱具有選擇性,干燥均勻性差,容易過熱出現物料邊緣或尖角部分焦化、產品表面硬化和內部糊化等現象,存在“冷熱點”。與微波加熱均勻性有關的主要現象有:冷凍食品的熱失控、食品中的邊角和中心過熱現象等。冷凍食品的熱失控現象是在冷凍食品中,大部分水分是以冰晶的形式存在,純冰的介電性比解凍食品的低很多,大約有1/10的水以濃鹽溶液的形式在食品中處于非冷凍狀態,故冷凍食品仍然可以吸收微波能,由于解凍區域具有更好的介電損耗因子,比仍然處于冷凍狀態的區域加熱速度快得多,即所謂的熱失控。

食品邊角過熱是由于散射現象造成的,周圍存在的其他散射體以及食品材料的介電常數對邊角過熱有很大的影響,在食品的邊緣,微波是從兩個方向接近食品,能量集中分布在邊緣,這是導致方形食品能量分布問題的主要因素之一,會導致邊角處加熱溫度更高。對于表面凸起的食品,如球形或圓柱形,由于折射或反射現象的存在,功率集中分布在某一特定半徑的幾何中心區域,中心過熱受幾何形狀、尺寸大小以及介電常數的影響。微波加熱均勻性受到物料的形狀、位置、介電特性、微波腔、微波功率等多種因素的影響,微波腔內電磁場的分布對微波加熱均勻性的影響也至關重要。